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楚天·海阔天空

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【转载】我找到了四川泡菜的密方  

2014-01-12 14:23:55|  分类: ——食工坊 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自jiahaoweiwei《我找到了四川泡菜的密方》
我找到了四川泡菜的密方 - jiahaoweiwei - jiahaoweiwei的博客 
         四川泡菜开胃、下饭,可直接食用也可作调料,制作方便,快捷,廉价。但是市场上的泡菜味不地道,且有不干净的嫌疑,还不方便,开袋就不好保存。何不自己动手淹作一坛呢! 
  制作方法十分简单,介绍如下: 

          所需材料: 
        泡菜坛子一个、高粱白酒、辣椒、大料、冰糖、盐 、姜、蒜 

我找到了四川泡菜的密方 - jiahaoweiwei - jiahaoweiwei的博客 


         好,下面我们就来具体制作: 
       一、培养泡菜发酵菌 

       (1)首先在冷水里放入适量的盐,然后把水烧开.水量在坛子容量的20-30%左右,不要太多。 
  盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止. (如果用瓶装的饮用水,那就不需要烧开,直接放盐就好。) 

      (2)待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒. 其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的. 

       (3)放红椒、生姜、蒜进去,可多放些,可增加菜的味。且这种菜要保持坛子内一直有,它们有杀菌提味的作用。(青椒也可以,但是颜色没红椒好看) 

        (4) 2-3天后可注意仔细观察,看辣椒周围是否有汽泡形成,开始的时候 ,是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡, 就说明发酵正常。(其实观察不到也没关系,放2-3天就可以了) 

     (5)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了). 
  泡菜菌属于厌氧菌,注意坛口的密封十分重要. 

注意事项: 
1.坛子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行. 
2.绝对不能有生水.洗过的菜,也绝对不能带生水. 一定要晾干了才能放进去。 
   
         二、泡制 

         先加入还放大料、冰糖适量。 (大料根据个人的喜好,本人建议不用,那样笔记哦啊能保持菜的原味,有特别喜欢大料味道的朋友,可以适当放点八角,桂皮之类的) 

      (1)常用泡菜原料:红皮的小萝卜、胡萝卜、豇豆,青菜(餐厅里作水煮鱼的那种,最好晾1-2天,蔫了再泡),辣椒、大白菜等. 
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          注意: (1).黄瓜、大白菜最好即泡即吃,不然会引起坛子里生花。 
                      (2).蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),凉干水份. 
                      (3).放入培养好的泡菜原汁坛内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封坛口. 
                      (4).每加入一次新的菜要加入相应的盐,要适量,作几次后会把握好的。如果盐多了,会咸,少了,菜酸。 
             每次加入新菜后,根据不同的菜,泡制时间不一样,最长时间一周。 


           三、食用 
            1.泡菜可直接吃,吃粥时就碟泡菜,一会儿会吃上几大碗 
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            2.也可切成小块然后煸炒一下,泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多2分钟.口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放味精和糖. 
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         3.可以拌着吃。因为泡菜较咸,可以将黄瓜与泡菜丝混拌后,加入香油、味精、香菜等,也是很不错的一份凉拌菜。 
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          4.用泡菜制作的几种家常菜 
        (  1).家常泡菜鱼: 
          捞一些泡菜,要有盖菜、辣椒、生姜,切好、弄好的鱼块 
油锅里放油,油热后,倒入切好的泡菜、葱,炒出香味,加入适量水,同时加入常用调料:盐、糖、胡椒粉等。烧开后加入鱼块,煮到汤香、浓时,加入小芹菜段就可以了。如果喜欢的话加鱼时还可同时加入豆腐块一起煮,那样鱼、豆腐味都很不错. 出锅时放少许鸡精。 

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       (2).泡菜肉丝汤:选用泡好的盖菜,切成丝,加姜、水烧开,加入用淀粉抓过的鲜内丝,再烧开,起锅时加入葱花、味精调味。汤有点酸,但不是醋味那种酸,是夏天的解暑、增加食欲的好菜。(同样做法还有泡菜粉丝汤) 
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      (3).肉末泡豇豆:下饭开胃菜。 
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       (4).泡菜炒鸡胗/泡菜炒猪肝:下饭开胃菜 
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          (5).酸萝卜鱼(和酸菜鱼同样做法) 
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          (6).酸萝卜老鸭汤 
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          (7).泡椒藕丁 
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          (8).剁椒芋头 
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        (9).泡猪耳朵 
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          (10).泡凤爪 
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         四、原汁的维护 每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(1/4两)、冰糖. 
用过的原汁可反复使用,越老越好.5年没问题. 
用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用 . 
如果水少了,补水的方法与开始时一样 ,注意必须等水完全冷却后再加进去. 原汁用久了,在夏天可能会有白色的浮沫出现,加几粒冰糖进去. 

         特别提醒: 

           1.坛子一定要密封,最好选用土烧制的带沿口的那种。随时要注意沿口的水不能干了,如果在夏天要外出几天,可以在沿口加点盐,可以吸收空间中的水分,避免水干掉。 
         2.坛子里不要粘油,占了油会生花,严重的整个坛子里的菜会腐烂。 
         3.四川泡菜千万别放花椒,那样泡出来的菜就不脆。 
         4.如果有麦芽糖,把冰糖改为麦芽糖更好。 
         5.要保持泡菜的香味,姜、蒜、辣椒不能断。嫩姜泡好就吃,老姜可以做调料。 
         6.要做酸菜鱼或者酸萝卜鸭的泡菜,时间越久越好。 
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