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楚天·海阔天空

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【转载】汉中米面皮的做法  

2013-05-26 22:18:49|  分类: ——主食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自白衣渡江《汉中米面皮的做法》

制作米皮首先要用专用的蒸笼,要求密封好,篾面光滑平整,打浆机,一次成浆,不出渣,和打豆浆的不同,市面上有售。 

泡米:把米洗一遍,浸泡四小时左右,入口咬即碎即可。 

打浆:打浆机填料口上方放一水龙头,水流成线不断即可,泡好的米濯净沥干,打开机器,添米。

烫浆:十比二的开水,缓倒入米浆,顺一个方向搅动米浆 

蒸制:火要旺,锅要深,笼屉内放湿笼布,也可以在布上放塑料膜,优点是蒸出来的米皮不会和布沾在一起,并且光滑。把放好笼布的笼屉先蒸几分钟,然后在布上刷油,根据需要的米皮的厚度放浆摊均匀。蒸到米皮起泡即可。整个过程要快,大约二分钟左右,最多不超过四分钟,超过四分钟还不起泡的米皮只有喂猪或仍掉,原因是火不行,或锅不深水太少,笼密封不好漏气.时间过长,米皮水分挥发太多,干裂,蒸汽形成小水滴滴到凉皮上,都会导致出废品。最底下的笼屉容易出现水滴的问题,简单的解决办法是不放浆当摆设,但也放笼布。器皿上刷油,两手提笼布的一端,倒扣在上边,刷油。下一张扣在第一张上面,刷油,依次类推。 

蒸好的米皮检查一下:厚度=米浆的多少 硬度=米浆的稠稀 筋度=烫浆根据自己的需要可以做适当调整,满意为止 这是地道的家乡做法,市场经营的还可以放添加剂,使工序简单,或米皮更白更筋更晶莹剔透。不过属于画蛇添足一类的小伎俩,失去了米皮应有的外观和风味。

 我是汉中人,正宗的汉中热米皮(汉中人叫热面皮)是用大米打浆蒸出来的,具体做法如下: 首先要准备的东西有 : 豆浆机,蒸笼(配套的布),蒸锅,大米(事先用水泡好),各种调料,黄瓜,豆芽(或者其他喜欢吃的蔬菜)

 1、将泡好的大米打成浆。 

2、准备好蒸笼,将布弄湿,平铺在笼屉上,然后将打好的米浆摊在上面(千万不要摊厚了,要不成糕了)等笼屉上汽一分钟左右就可以将蒸好的面皮连布一起从笼屉上取下,贴在案板上(最好是铁的),按照个人爱好切成条状,一般热的切的比较宽(5CM左右为宜)。 

3、关与配料问题,其实黄瓜跟豆芽口味都比较不错,黄瓜切丝直接放进去,豆芽用开水抄一下再跟面皮一起调,汉中本地用黄豆芽的较多。 4、调料最重要的是油泼辣子 将以下材料 八角 170克 花椒 220克 姜片 150克 良姜 50克 甘草 100克 毕卜 50克 桂枝 100克 桂皮 100克 白胡椒 100克茴香 50克 肉扣 80克 白扣 50克 丁香 25克,当然主要还是干辣椒磨碎,后搅匀, 将烧冒烟的菜油凉至不冒烟,浇到辣椒上,油要多,高度超过辣椒     

另外一种辣椒油的做法:

1斤把辣椒面。草果面,大香面,花椒面各50克,少许芝麻。混合。然后食用油2斤烧100度左右浇之边浇边用筷子搅动,已防煳了。至于其他的盐,酱油,醋就看个人爱好了



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