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楚天·海阔天空

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【转载】新年红火零食【山楂果脯】34道北京特产  

2012-07-24 13:41:45|  分类: ——食工坊 |  标签: |举报 |字号 订阅

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新年红火零食【山楂果脯】34道北京特产 - 风中彩虹 - 风中彩虹的博客

 

新年红火零食【山楂果脯】34道北京特产 - 风中彩虹 - 风中彩虹的博客

 

新年伊始,以一个红红火火的小零食开始新一年美食之旅。

 

这个冬天家里有大批的山楂,得想各种办法把它们储存起来。炒红果山楂核桃饮要现吃现做;山楂果茶在冰箱里可以保存3-5天;果丹皮可以放个两、三周;做成这个果脯,则可以从冬放到春,三、四个月都没问题!

 

原理很简单,山楂中大部分水分被烘干了,足够干燥的情况下,食物是不易变质的,比如挂面。当然果脯不可能做成像挂面那么干,所以要加入防腐剂——没错,糖就是最原始的防腐剂。通常市售的果脯、蜜饯、果酱的含糖量都在65%以上,由于糖的渗透压很高,有抑制细菌繁殖的作用,因此做成的食物可以在常温下长期保存而不会腐败。

 

我们自己DIY这些食物时,因为不用其他防腐剂,糖更不能减量,而且最好再加入一点盐,加盐不仅可以调节味道,使食物更加美味,与糖共同协作还可以起到更好的防腐作用。

 

所以这些小零食,无论是外卖的,还是自己做的,都是含糖量非常高的,偶尔吃一点解解馋就够了,千万不要抱着吃个没完哦。

 

在这一类含糖高的食物中,营养价值比较高的,就是山楂做成的山楂糕、山楂卷、山楂果脯了,因为山楂能够开胃助消化,而且含有较丰富的铁、果胶和生物类黄酮,还有不少的维生素C,山楂的酸还可以保护维生素C不受破坏。所以如果要吃,就尽量选择山楂制品,可以得到较多的营养,味道也酸甜可口。当然,也别吃多哦。

 

新年红火零食【山楂果脯】34道北京特产 - 风中彩虹 - 风中彩虹的博客 

 

传说中果脯最早源于春秋时期,真是够久远!从唐代起开始用蜂蜜浸泡水果蔬菜,到宋代又有了糖渍。为了区分,蜜泡的称为蜜饯,糖渍的则称为果脯。

现在流行的北京果脯据说始于明朝皇宫的御膳房。皇上一年四季都要吃水果,这在几百年前怎么可能实现呢?御厨们就依春秋老方将各种水果泡在蜂蜜里,蜂蜜的含糖量在75%以上,是绝佳的防腐剂,这样皇上想啥时吃水果都能吃上。

后来,这种制作方法从皇宫里传出来,北京就有了专门生产果脯的作坊。只不过,走出皇宫的果脯已经不再用蜂蜜制作,而是用比较廉价的白糖了。

 

将近100年前的1913年,前门一家干果老字号聚顺和制作的蜜饯果脯,获得了巴拿马国际博览会金奖。从此北京的蜜饯、果脯蜚声中外,成为名副其实的“北京特产”。

 

说起果脯这个东西,我一直觉得是相当地“鸡肋”,因为它多年来一直作为“北京土特产”的形象出现在火车站外、前门大栅栏等外地人多的地方,真是够土。在相当长的时间里,能够带走送人的北京特产除了烤鸭,好像就是果脯,但烤鸭几乎无人不爱,果脯却是几乎无人喝彩。反正我是觉得它不好吃,又甜又腻,送人吧也不够气派,显得小里小气。

 

但是到了物品极大丰富的今天,果脯依然还占据着它的那份市场,商店里依然有各种包装的果脯出售,包装上依然大大地写着“北京特产”,依然有不少人在买在吃。

看来,这个特产并不鸡肋,而是相当招人喜欢。当这种特产能够在自家DIY时,它就显得更加可爱了。当把它作为小礼物送人时,而是相当地有面子。

 

新年红火零食【山楂果脯】34道北京特产 - 风中彩虹 - 风中彩虹的博客


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上次发【炒红果】时,一位博友邹继纯的BLOG说起自制山楂果脯。我回复请教做法,她就给我写下了详细的做法,我有了疑问也很细致地给我回复。按这个方法,做了很多出来,非常好吃,还送了些给朋友,很有面子滴~~~~~在此,对这位老博友表示衷心感谢!

下面蓝色字体就是邹继纯的BLOG在博文里给我的回复,介绍了山楂果脯的做法。

  • zoujichun邹继纯2010-11-27 21:01:40

    我今年做了两斤多红果果脯。原料山楂10斤,糖水少些,在暖气上烘干的。可以较长时间存放,慢慢吃。
  • zoujichun邹继纯2010-11-28 06:32:49
    好啊。我介绍一下山楂果脯家庭制作方法:
    山楂洗净。水烧开,将山楂放入焯一下至水刚刚再开,捞出山楂,用自来水冲一下,放凉后,用手将上下的果柄和花蒂拔去,掰开一个口,用手指扣去果核。
    熬制浓糖水。白糖适量(约为处理后山楂量的1/10),食盐少许加水在锅中小火烧开至略稠,将处理好的山楂果肉放入,大约5分钟小火烧开搅动使果挂匀稠糖浆,(如水量如不足可添加些)。
    烘干。将上述红果铺一层在塑料盘中,放在暖气上慢慢烘去水分,可隔几小时用筷子翻动一次,至干,此时果脯表面有一层果胶。凉后放入玻璃瓶中室温保存,随吃随取。即可。

·    风中彩虹2010-11-30 10:51:19
您好,谢谢。还想请教一下,
可不可以直接先把花蒂和核去掉再焯水呢?这样感觉更好处理些似的。
焯的时候时间好像时间很短,等水再次开就可以了吗?
煮浓糖水时的水量是不是只要一点就够了?
做好后放入琉璃瓶,能够保存多长时间呢?
多谢您啦~~~~

 

博主回复:2010-11-30 13:53:02

我想先剖开果子后焯那样会多损失营养,所以我没试过。您可试试。
焯山楂是大火,至水再开,可看到有几个山楂表皮有少许开裂,即可。焯的时间是水开后放入山楂继续大火再约3分钟。
果肉与糖的比例可在101或糖多一些,我做的的比较酸口。
水量为糖量的两倍左右,熬出的糖浆能使果肉全粘上即可,糖多了不好干。
十月做好果脯放在阴凉处(我没放冰箱中)玻璃瓶中可吃到春天没问题。
我自己每次做也没严格定量,每年做些自用和送给友人。
我还每年做橘皮果酱。从没写这方面的博文,也没照片,如大家喜欢,以后也学您们发点博文。哈哈。

 

新年红火零食【山楂果脯】34道北京特产 - 风中彩虹 - 风中彩虹的博客

 

 

******** 山楂果脯 ********

 

果脯材料:生山楂2斤

糖水材料:糖约80克,盐一点点,水约160ML

 

做法:

1、处理山楂:

山楂洗净,烧一锅开水,水开后将山楂倒入,待水再次烧开后(约3-5分钟),山楂的表皮微微有些开裂的样子,捞出山楂,用凉水冲一下,使山楂温度降一些,拔掉果柄和花蒂,再将果肉掰开,将山楂核全部抠出

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2、熬制糖水:取白糖(糖量大约为处理好的山楂果肉的十分之一),一点点盐加水(水量约为糖量的2倍)倒入锅中一起煮开,煮至略有些浓稠,转小火,将山楂果肉倒入小心翻动,使糖浆均匀地沾在山楂上,糖水会越来越浓,几乎全部裹在果肉上,放入山楂后的煮制时间大约5分钟即可。

 

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3、烘干:将做好的果脯摊开在盘子里,放在暖气上将水分慢慢烘干,隔几个小时翻动一次。我烘了约48个小时,做好的果脯水分很少,整体稍有些硬度,但表皮不干硬,吃起来却仍很柔软。(具体时间还要根据各自环境的温度、湿度做调整)

烘干时还要注意一些,因为果脯的大小、完整度不同,干燥的速度也不同,块小的会较快干燥,烘干好的晾凉后就要装瓶了,否则烘的时间过长,果脯就太干了,影响口感。

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4、做好的果脯有光泽,表面有透明的胶质感。晾凉后,放入干净、干燥的玻璃瓶中,可以保存较长时间。

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备注:

1、白糖量约为处理后的山楂果肉的十分之一,这个比例做好的果脯稍有些酸,我是觉得很合适,怕酸的话可适量增加一些糖量,但也不宜太多,否则不容易干

2、我曾试过先将生山楂去蒂去核,再用整个的山楂来做,后来发现这样不好,整个的山楂不易烘干。不仅烘干的时间大大延长,表皮容易干硬,而且因内部总是处于较湿润的状态,容易发霉变质。所以如果事先去核后用整个的山楂,也要将其掰成两半,更容易烘干。

3、至于到底烘干到什么状态,大家都吃过果脯买过果脯吧,吃到的是什么样的,烘到什么样就差不多了。

4、如果没有暖气,也可用烤箱低温烘干,具体温度时间则要自己来摸索了。总之一定要低温,否则一定会把山楂给烤焦的

5、果脯的出品率,大概是5比1,5斤生山楂差不多做出一斤果脯,根据这个比例来决定做多少山楂吧

 

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众多“北京特产”


     山楂果茶                 炒麻豆腐                  奶卷

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       酱牛肉                炒红果                  果丹皮 

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     玻璃粉                  驴打滚儿               杏仁豆腐

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       果子干                  糖蒸酥酪              油炒面   

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       杏仁茶                 炖羊蝎子                     白煮肉 

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  葱爆羊肉                     海米烧大葱              酱爆鸡丁 

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     芥末墩儿                  肉茄子氽儿             焦熘肉 

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     老北京烤肉                韭菜糊饼                   京酱肉丝   

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     老北京面茶                   糖火烧                  赛螃蟹  

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      京式提浆月饼            蛤蟆吐蜜                 萨其玛 

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       酥排叉                 江米条儿               秋梨膏   

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